Итоги и уроки пандемии
Как COVID-19 повлиял на сферу общественного питания и пути развития ресторанного бизнеса
Привет-привет!
Не секрет, что сфера общественного питания является одной из наиболее пострадавших во время пандемии. Мы долго думали и решили написать очередную статью, посвященную последствиям пандемии в России. Чем же наша отличается от миллиарда других?
Почти все крупные издания так или иначе упоминали данные статистические факты в своих статьях. Здесь же мы подробно и понятно поговорим о нынешнем состоянии сферы общественного питания, людях, имеющий к ней непосредственное отношение и составим перечень возможных действий, потенциальный успех которых статистически доказан.
Наша цель - максимально приблизиться к реальному положению дел, так как сами являемся лишь наблюдателями тех событий, с которым пришлось столкнуться командам из ресторанного бизнеса. Перед началом нашей консультационной и вспомогательной деятельности мы искренне стараемся понять и прочувствовать каждую историю. Это статья «привет, мы creasto, и мы очень хотим вам помочь».
Ниже будет немного статистики, много настоящего и актуального, а также очень много рекомендаций исходя из полученных уроков и проанализированных исследований.
Не секрет, что сфера общественного питания является одной из наиболее пострадавших во время пандемии. Мы долго думали и решили написать очередную статью, посвященную последствиям пандемии в России. Чем же наша отличается от миллиарда других?
Почти все крупные издания так или иначе упоминали данные статистические факты в своих статьях. Здесь же мы подробно и понятно поговорим о нынешнем состоянии сферы общественного питания, людях, имеющий к ней непосредственное отношение и составим перечень возможных действий, потенциальный успех которых статистически доказан.
Наша цель - максимально приблизиться к реальному положению дел, так как сами являемся лишь наблюдателями тех событий, с которым пришлось столкнуться командам из ресторанного бизнеса. Перед началом нашей консультационной и вспомогательной деятельности мы искренне стараемся понять и прочувствовать каждую историю. Это статья «привет, мы creasto, и мы очень хотим вам помочь».
Ниже будет немного статистики, много настоящего и актуального, а также очень много рекомендаций исходя из полученных уроков и проанализированных исследований.
на 35%
Мог сократиться рынок общепита по итогам 2020 года
208
Кафе и ресторанов, располагающихся в центральном районе Москвы, были закрыты
на 15,5%
Увеличилось число свободных арендных помещений на центральных улицах Москвы
Согласно данным информационного агентства Info-line российский рынок общественного питания по итогам совершенно неоднозначного 2020 года мог сократиться примерно на 35%. Информация приведена в противовес результатам, представленным в исследовании 2ГИС, где утверждается, что количество заведений общественного питания в городах-миллионниках увеличилась на 8,9% (65 тысяч заведений). В 2019 году прирост по данному показателю составил 31,6% - 59 тысяч заведений. Соответственно, показатели 20 года удивляют, и, при всем нашем уважении, кажутся маловероятными.
В чем загвоздка?
Генеральный директор «Info-line Аналитики» Михаил Бурмистров считает, что подобный результат может быть связан с присутствием закрывшихся заведений на картах 2ГИС. Скорее всего система не может проанализировать актуальные данные, в виду того, что просто не располагает ими. По словам Игоря Бухарова, президента Федерации рестораторов и отельеров России, возможная неточность связана с тем, что некоторые предприятия, в целях получения государственной поддержки, изменили код деятельности ОКВЭД (общероссийский классификатор видов экономической деятельности) на «общепитовый».
Пережить пандемию смогли далеко не все заведения. По результатам исследования международной консалтинговой компании JLL, только в Москве 208 заведений общественного питания, расположенных в центральном районе, были закрыты в связи с пандемией. От общего числа предприятий, вынужденных прекратить бизнес-деятельность в 2020 году, организации - представители общепита составляют примерно 46%.
У 40% заведений общественного питания появились новые владельцы. Часть рестораторов продали или разделили свою долю, некоторые отдали часть бизнеса для погашения долгов. «Сама точка стоит, но она больше не принадлежит этому человеку, он лишился бизнеса», - поделился с ТАСС Игорь Бухаров.
Рестораны, филиалы которых располагаются в крупный городах, столкнулись с более масштабными финансовыми проблемами, причинами которых являются высококонкурентная рыночная среда и стоимость аренды. Владислав Фокин, руководитель отдела по исследовательской деятельности JLL, также утверждает, что в большей степени пострадали именно заведения центральных районов, ввиду снижения туристической проходимости и трафика.
В чем загвоздка?
Генеральный директор «Info-line Аналитики» Михаил Бурмистров считает, что подобный результат может быть связан с присутствием закрывшихся заведений на картах 2ГИС. Скорее всего система не может проанализировать актуальные данные, в виду того, что просто не располагает ими. По словам Игоря Бухарова, президента Федерации рестораторов и отельеров России, возможная неточность связана с тем, что некоторые предприятия, в целях получения государственной поддержки, изменили код деятельности ОКВЭД (общероссийский классификатор видов экономической деятельности) на «общепитовый».
Пережить пандемию смогли далеко не все заведения. По результатам исследования международной консалтинговой компании JLL, только в Москве 208 заведений общественного питания, расположенных в центральном районе, были закрыты в связи с пандемией. От общего числа предприятий, вынужденных прекратить бизнес-деятельность в 2020 году, организации - представители общепита составляют примерно 46%.
У 40% заведений общественного питания появились новые владельцы. Часть рестораторов продали или разделили свою долю, некоторые отдали часть бизнеса для погашения долгов. «Сама точка стоит, но она больше не принадлежит этому человеку, он лишился бизнеса», - поделился с ТАСС Игорь Бухаров.
Рестораны, филиалы которых располагаются в крупный городах, столкнулись с более масштабными финансовыми проблемами, причинами которых являются высококонкурентная рыночная среда и стоимость аренды. Владислав Фокин, руководитель отдела по исследовательской деятельности JLL, также утверждает, что в большей степени пострадали именно заведения центральных районов, ввиду снижения туристической проходимости и трафика.
ЧТО ЭТО БЫЛО?
Нам бы очень хотелось рассказать обо всех героях, но тогда нам просто не хватит текстовых блоков. Поэтому мы решили проанализировать как справлялось большинство рестораторов, какой способ взаимодействия с клиентами выбрали и что планируют делать сейчас.
За героизмом, улыбками и несущих позитив постами в социальных сетях стоят люди. Люди, которые также как и все оказались не готовы, у которых, как и у всех, ограниченное количество моральных и материальных ресурсов.
Проданные машины, недвижимость, дорогостоящие вещи, кредиты, поддержка близких людей, помощь блогеров, льготные условия доставки, закрытие филиалов, приостановка работы некоторых точек, сокращение штата сотрудников, непредсказуемые карантинные меры. Во многих случаях заведения спасали понимающие и отзывчивые арендодатели, стоимость на помещения которых кстати также значительно спала в период карантина, но в перспективе будет лишь расти.
Устойчивость ресторанного бизнеса в период карантина зависела от многих факторов. Начиная от имеющихся материальных и заканчивая истинной лояльностью гостей. Едва ли есть определенная стратегия успеха или набор чудо-факторов, спасших опытных предпринимателей.
За героизмом, улыбками и несущих позитив постами в социальных сетях стоят люди. Люди, которые также как и все оказались не готовы, у которых, как и у всех, ограниченное количество моральных и материальных ресурсов.
Проданные машины, недвижимость, дорогостоящие вещи, кредиты, поддержка близких людей, помощь блогеров, льготные условия доставки, закрытие филиалов, приостановка работы некоторых точек, сокращение штата сотрудников, непредсказуемые карантинные меры. Во многих случаях заведения спасали понимающие и отзывчивые арендодатели, стоимость на помещения которых кстати также значительно спала в период карантина, но в перспективе будет лишь расти.
Устойчивость ресторанного бизнеса в период карантина зависела от многих факторов. Начиная от имеющихся материальных и заканчивая истинной лояльностью гостей. Едва ли есть определенная стратегия успеха или набор чудо-факторов, спасших опытных предпринимателей.
Пандемия стала переломным моментом для всех представителей сферы общественного питания. Она оголила недочеты в планировании и концепциях заведений, стала настоящим испытанием для сотрудников и владельцев, научила приспосабливаться, взаимодействовать, помогать и меняться.
Карантин, если рассмотреть лишь положительные моменты, стал катализатором новых подходов, необычных решений и укрепления общественного строя. Таким образом, на рынке появлялись: новые варианты доставки, готовые блюда для запекания дома, готовка с именитыми шефами в прямых эфирах Instagram, мероприятия с экспресс-тестами для каждого гостя, подпольные вечеринки.
На данный момент все в большем количестве городов смягчаются и нивелируются карантинные меры. Рестораны и кафе вновь открывают свои двери, мы дружно повторяем заветное «офлайн». Клиенты привыкают и понемногу возвращаются в любимые заведения. Однако, ни одна из сторон не вернулась в «привычный» всем мир прежней.
Рестораторы, подобно рыцарям, сражались за свои «замки», «принцесс», однако, без возможности победить «дракона» (что, на наш взгляд, делает их битву особенно сложной и выматывающей). И сейчас, когда карантинные меры сходят на нет, они с высоко поднятой головой должны вернуться в голые помещения и постараться воссоздать прошлую атмосферу, научиться работать меньшим количеством и сохранить качественный сервис.
Карантин, если рассмотреть лишь положительные моменты, стал катализатором новых подходов, необычных решений и укрепления общественного строя. Таким образом, на рынке появлялись: новые варианты доставки, готовые блюда для запекания дома, готовка с именитыми шефами в прямых эфирах Instagram, мероприятия с экспресс-тестами для каждого гостя, подпольные вечеринки.
На данный момент все в большем количестве городов смягчаются и нивелируются карантинные меры. Рестораны и кафе вновь открывают свои двери, мы дружно повторяем заветное «офлайн». Клиенты привыкают и понемногу возвращаются в любимые заведения. Однако, ни одна из сторон не вернулась в «привычный» всем мир прежней.
Рестораторы, подобно рыцарям, сражались за свои «замки», «принцесс», однако, без возможности победить «дракона» (что, на наш взгляд, делает их битву особенно сложной и выматывающей). И сейчас, когда карантинные меры сходят на нет, они с высоко поднятой головой должны вернуться в голые помещения и постараться воссоздать прошлую атмосферу, научиться работать меньшим количеством и сохранить качественный сервис.
«Нужно быть по-старому вкусными – без поваров, чистыми – без уборщиц и узнавать гостей – без старых официантов. «...» А ведь правда другая: мы сможем восстановиться, только если гости вернутся, если они будут здоровы, если вернут свои бизнесы, залижут свои раны и вылечат головы от поствоенного «синдрома-2020». Нам должно хватить веры друг в друга и прощения слабости.»
Галина Дувинг
Ресторатор
Ведь клиенты вернутся, но с другими требованиями, иным материальным положением и предпочтениями. Потому что каждый проходил свою «битву» и до сих пор это делает. Какими же будут «новые» гости?
По словам ресторатора Галины Дувинг, клиенты будут требовательны, ориентированы на цену, скромнее. Значение среднего чека понизится.
По словам ресторатора Галины Дувинг, клиенты будут требовательны, ориентированы на цену, скромнее. Значение среднего чека понизится.
КАК ИЗМЕНИЛИСЬ КЛИЕНТЫ?
Билайн Аналитика представила масштабное исследование о том, какое влияние пандемия и самоизоляция оказали на поведение жителей России.
Безусловно выросло количество пользователей сервисами доставки продуктов. Согласным данным Билайн, в сравнении с докарантинным временем значение повысилось примерно на 35,5%. Тенденция доставки и логистических услуг будет и дальше развиваться во всех сферах экономической деятельности. Полагаем, что большинство ресторанов, освоивших функции доставки лишь во время карантина, следует сохранять и развивать услугу. В целом роботизация становится все популярнее и ближе, а специалисты из различных сфер возлагают большие надежды на развивающийся искусственный интеллект. Коронавирус стал лишь причиной ускорения этих процессов. Акценты на возможность заказать любимые блюда или оформить покупку с помощью самовывоза – крайне актуальны и в имеющихся условиях необходимы.
Более того, эмпирическое исследование, проведенное профессорами разных американских университетов, подтверждает, что размещение в ресторане сообщений об обработке и дезинфекции помещения, установка санитайзеров и иных антибактериальных средств является релевантной стратегией продвижения. Подобное позиционирование располагает клиентов к совершению заказов при посещении заведений. По словам исследователей, вышеописанные тактики особенно актуальны для малых ресторанов и представляет своего рода рекомендации, которые заведения могут использовать в целях повышения уровня продаж.
Безусловно выросло количество пользователей сервисами доставки продуктов. Согласным данным Билайн, в сравнении с докарантинным временем значение повысилось примерно на 35,5%. Тенденция доставки и логистических услуг будет и дальше развиваться во всех сферах экономической деятельности. Полагаем, что большинство ресторанов, освоивших функции доставки лишь во время карантина, следует сохранять и развивать услугу. В целом роботизация становится все популярнее и ближе, а специалисты из различных сфер возлагают большие надежды на развивающийся искусственный интеллект. Коронавирус стал лишь причиной ускорения этих процессов. Акценты на возможность заказать любимые блюда или оформить покупку с помощью самовывоза – крайне актуальны и в имеющихся условиях необходимы.
Более того, эмпирическое исследование, проведенное профессорами разных американских университетов, подтверждает, что размещение в ресторане сообщений об обработке и дезинфекции помещения, установка санитайзеров и иных антибактериальных средств является релевантной стратегией продвижения. Подобное позиционирование располагает клиентов к совершению заказов при посещении заведений. По словам исследователей, вышеописанные тактики особенно актуальны для малых ресторанов и представляет своего рода рекомендации, которые заведения могут использовать в целях повышения уровня продаж.
Как мы писали выше, не стоит забывать про онлайн, несмотря на нивелирование карантинных мер, функциональность доставки следует лишь развивать.
Рассмотренная нами в процессе подготовки исследовательская работа направлена на изучение восприятия потребителями онлайн-меню. В заключении статьи авторы доказывают, что визуальная привлекательность онлайн-меню ресторана способна оказывать положительное влияние на намерения гостей совершить заказ. Они также рекомендуют руководителям ресторанов добавить привлекательные фотографии для каждой позиции виртуального меню. Изображения блюда должны мотивировать потенциальных клиентов сделать выбор в пользу вашего ресторана и тем самым приобрести новую аудиторию, увеличить доход. Тем не менее, красивая визуализация таит в себе ожидания гостей, которые периодически оказываются неоправданными. Поэтому перед составлением виртуальной карты меню и подготовке контента лицам, ответственным за данное действие, следует быть аккуратными и честными при создании и обработке изображений. То есть предлагаемые блюда должны соответствовать основному изображению как можно точнее, как бы просто и смешно это ни звучало.
Исследования, взятые за основу для вышеописанного, показали, что внимание к деталям, таким как расположение блюд, их сервировка, может повлиять на вкусовое восприятие блюда и клиентское «доверие» к нему.
Рассмотренная нами в процессе подготовки исследовательская работа направлена на изучение восприятия потребителями онлайн-меню. В заключении статьи авторы доказывают, что визуальная привлекательность онлайн-меню ресторана способна оказывать положительное влияние на намерения гостей совершить заказ. Они также рекомендуют руководителям ресторанов добавить привлекательные фотографии для каждой позиции виртуального меню. Изображения блюда должны мотивировать потенциальных клиентов сделать выбор в пользу вашего ресторана и тем самым приобрести новую аудиторию, увеличить доход. Тем не менее, красивая визуализация таит в себе ожидания гостей, которые периодически оказываются неоправданными. Поэтому перед составлением виртуальной карты меню и подготовке контента лицам, ответственным за данное действие, следует быть аккуратными и честными при создании и обработке изображений. То есть предлагаемые блюда должны соответствовать основному изображению как можно точнее, как бы просто и смешно это ни звучало.
Исследования, взятые за основу для вышеописанного, показали, что внимание к деталям, таким как расположение блюд, их сервировка, может повлиять на вкусовое восприятие блюда и клиентское «доверие» к нему.
КАК БЫТЬ ДАЛЬШЕ?
В общем говоря, наверняка никто не знает. Но вы вряд ли читали все это для такого ответа, поэтому мы с уверенностью можем сказать, что на данный момент конкурентное преимущество для ресторанов – не только качественное обслуживание в залах заведения, но и эффективный и грамотный сервис в Интернете.
1) Вкусная и привлекательная картинка
Карта меню, его содержание и визуализация, оказывают существенное влияние на восприятие предлагаемого продукта гостями на различных этапах офлайн и онлайн заказа блюд. Это, в свою очередь, влияет на удовлетворенность и лояльность клиентов, следовательно и на текущие и будущие финансовые результаты. Кроме того, владельцам и менеджерам в основном малых несетевых ресторанов следует быть в курсе отраслевых тенденций, чтобы оставаться актуальными, конкурентоспособными и устойчивыми.
2) Доставлять удовольствие
Несмотря на спад пандемии и ослабление карантинных мер, услуги доставки и логистики вышли на новый уровень, и вряд ли вернуться на прежнее место. Буквально в каждом проанализированном исследовании рекомендуется развивать и улучшать сервис доставки, избегать возвращения к старым привычкам и не игнорировать желания клиентов по поводу самовывоза или качественной доставки блюд, ведь вместо этого можно использовать take-out как значительный источник дохода.
3) Вам понравилось?
Не стесняйтесь спрашивать мнение и анализировать отзывы клиентов (как в режиме офлайн, так и в онлайн), чтобы постоянно отслеживать и улучшать наиболее важные и упоминаемые моменты. Это позволит вам оставаться в приоритете у своей целевой аудитории, налаживать контакт с гостями и устанавливать доверительные лояльные отношения.
4) Королевство без короны
Простите нам этот странный каламбур. А если серьезно, то не бойтесь лишний раз показать клиентам, что вы соблюдаете все необходимые для соблюдения чистоты и «антивирусности» меры. Для многих гостей подобное проявление заботы сейчас это очень важно.
5) Дружите с digital-средой
В период пандемии социальные сети и онлайн-сервисы были единственным способом коммуникации бизнеса со своей аудиторией. Тенденция остается, и присутствие на различных интернет-платформах необходимо как минимум для того, чтобы следить за коллегами, трендами и рассказывать о себе.
1) Вкусная и привлекательная картинка
Карта меню, его содержание и визуализация, оказывают существенное влияние на восприятие предлагаемого продукта гостями на различных этапах офлайн и онлайн заказа блюд. Это, в свою очередь, влияет на удовлетворенность и лояльность клиентов, следовательно и на текущие и будущие финансовые результаты. Кроме того, владельцам и менеджерам в основном малых несетевых ресторанов следует быть в курсе отраслевых тенденций, чтобы оставаться актуальными, конкурентоспособными и устойчивыми.
2) Доставлять удовольствие
Несмотря на спад пандемии и ослабление карантинных мер, услуги доставки и логистики вышли на новый уровень, и вряд ли вернуться на прежнее место. Буквально в каждом проанализированном исследовании рекомендуется развивать и улучшать сервис доставки, избегать возвращения к старым привычкам и не игнорировать желания клиентов по поводу самовывоза или качественной доставки блюд, ведь вместо этого можно использовать take-out как значительный источник дохода.
3) Вам понравилось?
Не стесняйтесь спрашивать мнение и анализировать отзывы клиентов (как в режиме офлайн, так и в онлайн), чтобы постоянно отслеживать и улучшать наиболее важные и упоминаемые моменты. Это позволит вам оставаться в приоритете у своей целевой аудитории, налаживать контакт с гостями и устанавливать доверительные лояльные отношения.
4) Королевство без короны
Простите нам этот странный каламбур. А если серьезно, то не бойтесь лишний раз показать клиентам, что вы соблюдаете все необходимые для соблюдения чистоты и «антивирусности» меры. Для многих гостей подобное проявление заботы сейчас это очень важно.
5) Дружите с digital-средой
В период пандемии социальные сети и онлайн-сервисы были единственным способом коммуникации бизнеса со своей аудиторией. Тенденция остается, и присутствие на различных интернет-платформах необходимо как минимум для того, чтобы следить за коллегами, трендами и рассказывать о себе.
Благодарим за внимание!
Для подготовки материала, помимо танцев с бубнами и различного рода заклинаний, мы использовали статистическую аналитику нескольких крупных исследовательских агентств, данные Росстата (не опоры ради, а лишь сравнения для), статьи коллег и всю нашу внутрикомандную мощь.Будем рады вашим комментариям и пожеланиям на hellocreasto@mail.ru :)
желаем хорошего и ответственного дня!
Ссылки на все использованные нами источники указаны прямо в тексте и под фотографиями. Если же мне где-то ошиблись или кого-то задели некорректным заимствованием приносим извинения и просим сообщить нам на hellocreasto@mail.ru
